農と食 特産品

伊予牛「絹の味」

生産地：波方・野間・中寺

とろけるおいしさ 伊予牛「絹の味」

　愛媛県が誇るブランド牛・伊予牛「絹の味」は、その名の通りまさに絹のようにきめの細かい繊細な味わい。なめらかな口当たりと、やわらかな食感、そして牛肉本来の確かな旨味が特徴です。高品質な愛媛県産の牛肉をご家庭に届けようと誕生した伊予牛「絹の味」。安全・安心とおいしさを両立させるため、数々の基準が設けられています。

安全・安心・おいしい牛肉のために

　瀬戸内の温暖な気候と豊かな自然のもと、経験豊富な愛媛県内の指定農家だけが肥育できるのが伊予牛「絹の味」です。肉質等級は2級以上、加工は県内の指定食肉センターで行い、販売は厳しい選定基準によって選ばれた販売所だけが行うというこだわりよう。

　当然トレーサビリティも万全です。牛の戸籍謄本ともいえる「家畜個体識別システム」で、牛がどこで生まれ、どこで育ち、どこで加工・販売されたか、食卓に届くまでの過程が消費者の私たちにも見えるよう管理が徹底されています。こうした条件をクリアした牛肉だけが、伊予牛「絹の味」を名乗ることができるのです。

伊予牛「絹の味」が生まれるところ

　実は伊予牛の歴史は古く、明治に入り牛鍋やすき焼きが一般大衆に広がり始めた頃から愛媛でも肉用牛の肥育が始まりました。現在JAおちいまばり肉用牛部会に所属する畜産農家は13人と、数は多くはないですが少数精鋭！今治の畜産業の伝統を守りながら日々牛たちと向き合っています。

　そのうちの一軒、伊予牛「絹の味」の指定農家である波方の小池俊喜さんを訪ねました。俊喜さんの牛舎では、息子さんの智喜さん・千夏さんご夫婦とともに、150頭あまりの牛を肥育しています。黒い毛並みが美しい黒毛和牛です。そう、高級牛肉の代名詞！正確には「黒毛和種」という品種で、和牛のなかでも柔らかい肉質と美しいサシが特徴。全国の有名ブランド牛のほとんどが黒毛和種ということからも品質の高さは折り紙つきです。

　さて、大きな牛が150頭もいれば騒がしそうなものですが、思いのほか牛舎は静かです。朝ごはんを終えたばかりだからか満足そうにリラックスして見えます。しかし生まれて1か月ほどの子牛に近づこうとした時です。そばにいた母牛がずいっと前へ出て「モーーーッ！！」と。怒られちゃった？

　「警戒してるんだよ。見たことのない人が来てるから」と俊喜さん。さすが、牛たちの様子を日々観察しているからこそ気持ちがわかるのですね。給餌をし、牛床を清潔に保つのは毎日のこと。さらに病気やケガはないか、異変はないかと、一頭一頭の様子を確認する見回りが欠かせません。こうした丁寧なケアが信頼関係をつくり、牛たちが安心できる環境につながるのです。

牛飼いの仕事とは

　肉用牛の農家は2種類あります。ひとつは雌牛に産ませた子牛を出荷する繁殖農家、もうひとつは子牛を買い育てる肥育農家です。繁殖農家で生まれた子牛は約8〜9か月で市場に出荷され、購入した肥育農家が約20か月間育てます。一頭の牛が生まれてから出荷されるまで、約30か月もの時間をかけて育てます。

　小池さんの牛舎では以前は肥育のみでしたが、千夏さんが家畜人工授精師の資格を取得していることから繁殖にも取り組むようになりました。それはつまり、牛が生まれる前から出荷されるまで、すべてに責任を持ち最高の状態に育て上げること。より高い技術が求められますが、その分大きなやりがいがあります。

　JAおちいまばりの肉用牛部会には、小池さんの他にも親子で繁殖と肥育の一貫経営に取り組む農家があるのだそう。高齢化の波が押し寄せる畜産業ですが、新しいことにチャレンジする若い担い手が確実に育っていることを感じました。

本当においしい牛肉とは？

　ところで、良い牛肉の基準とは？お肉屋さんなどで見かける「A5ランク」という言葉、この格付けがひとつの基準になります。A〜Cは「歩留等級」といい、食べられる部分がどのくらいあるかを表し、1〜5は「肉質等級」で、霜降りの度合いや色、キメの細やかさや美しさなどを表します。牛肉はこの2つの等級を合わせて15段階で格付けされます。

　つまり「A5ランク」とは品質上最高位の牛肉を意味しますが、実はそのおいしさは格付けだけでは測れません。ポイントはスバリ、脂。脂の質が良いほどおいしく食べられ、旨味の満足感も得られるといいます。

　智喜さんが今まさに取り組んでいるのは、脂の質を上げること。牛の成長に合わせ独自の飼料を配合するなど工夫を重ね、伊予牛「絹の味」ならではのやわらかく、まろやかな肉質はもちろん、霜降りがさっぱりと食べられると評判も上々なのだそう。

　JAおちいまばり肉用牛部会では、こうして各農家が知恵を絞り、よりおいしい伊予牛「絹の味」を目指して切磋琢磨しています。それは自分たちが丹精込めて育てた自慢の牛を、多くの方に知っていただき、おいしく食べてもらいたいから。

　スーパーやお肉屋さんで伊予牛「絹の味」を見たら、思い出してください。ラベルについた個体識別番号は安全・安心、おいしさの証であり、畜産農家のみなさんの想いが隠れています。おいしい伊予牛「絹の味」を、どうぞ召し上がれ！